مكاسب بالملايين، دراسة لتصنيع "الجبنة"التفاصيل وأسرار النجاح وأهم المتطلبات

الأربعاء، 26 مارس 2025 12:36 م

أجبان

هدير جلال

تُعد صناعة الأجبان من المشاريع الناجحة التي تحقق ربح كبير لصاحبها، بصفتك صانع جبن، عليك أولاً تحديد أنواع الجبن التي تُنتجها، سيُحدد هذا نوع مرافق التصنيع والتعتيق، والمعدات، والمزارع، والمكونات الأخرى التي تحتاجها للوصول إلى أفضل نكهة، وملمس، ومدة صلاحية للجبن.

تختلف صناعة الجبن اختلافًا كبيرًا تأكد من معرفة قواعد تركيب الدهون والرطوبة، واستخدام الحليب الخام، ومتطلبات التعتيق الخاصة بالجبن، يمكن صنع الجبن من حليب البقر، أو الماعز، أو الأغنام، أو خليط من الحليب يجب أن يكون جميع أنواع الحليب بجودة ممتازة، وغنيًا بالدهون والبروتين، وقليل البكتيريا وعدد الخلايا الجسدية.

تتم الخطوات الأساسية المشتركة بين معظم أنواع الجبن في الحوض.
أولًا، تُضاف مزرعة البادئ البكتيري وتنتظر حتى تبدأ المزرعة في النمو.
ثم يُضاف إنزيم، مثل المنفحة، لتخثر الحليب.
ثم تُقطع الكتلة إلى خثارة، وتبدأ الخثارة في الانفصال عن مصل اللبن.
يمكن طهي الخثارة للتأثير على خصائص الجبن النهائي.

يحدد نوع الجبن ما يلي:

هل ينتقل الحليب الخام من خزان التخزين إلى جهاز البسترة أم مباشرةً إلى حوض الجبن؟
متغيرات المعالجة مثل الأوقات المستهدفة، ودرجات الحرارة، وقيم الرقم الهيدروجيني لكل خطوة.

نوع التغليف.

ظروف التعتيق والتخزين.
على سبيل المثال، إذا كنت تُحضّر جبن الشيدر.
تُطهى الخثارة ومصل اللبن، ثم يُصفى مصل اللبن من الحوض.
تُترك الخثارة لتتماسك وتُشكّل حصائر. تُقطع الحصائر، وتُرص، وتُقلب باستخدام عملية تُعرف باسم "تشيدرينغ".
عندما تصل حصائر الخثارة إلى الرقم الهيدروجيني المستهدف، تُقطع إلى قطع صغيرة وتُملّح في الحوض.
تُوضع الخثارة المملحة في حلقات الجبن وتُضغط.
ثم يُخرج الجبن من الحلقات ويُعتّق لبضعة أشهر أو حتى بضع سنوات!
ومن الأمثلة على نوع مختلف من "إجراءات التصنيع" الجبن الأزرق.
تُضاف جراثيم العفن الأزرق إلى الحليب في بداية العملية.
بعد تقطيع الخثارة، تُغمس الخثارة ومصل اللبن في حلقات مثقوبة لتصفية مصل اللبن.
يُرفع الجبن من الحلقات ويُملّح من الخارج.

ثم تُثقب العجلات لتوفير قنوات تهوية، وتُوضع في غرفة بدرجة حرارة ورطوبة نسبية مناسبتين، مما يسمح للعفن الأزرق بالنمو لأسابيع أو أشهر.

يجب تخزين الجبن الأزرق في عبوات تسمح له بالتنفس، إذا لم يكن هناك تدفق هواء، سيموت العفن وينتج عنه ألوان ونكهات غير طبيعية.

نظرًا لتعدد المتغيرات في صناعة الجبن، من الجيد أن تكون على دراية بالعلوم والتكنولوجيا والمتطلبات التنظيمية لأنواع الجبن المحددة التي تُنتجها.

تتوفر العديد من الخيارات لصنع الجبن يُعد الفهم الدقيق للأسواق المستهدفة وأهدافك في صناعة الجبن أمرًا بالغ الأهمية لتحديد أنواع الجبن التي ستصنعها، حيث سيحدد المكونات والمعدات والمرافق اللازمة للنجاح.

أنواع الجبن

أكثر أنواع الحليب شيوعًا في الولايات المتحدة لصناعة الجبن هي حليب البقر والماعز والأغنام، أو مزيج منها هناك عدة طرق لتصنيف أنواع الجبن، وتستخدم المنظمات والمجموعات المختلفة معايير مختلفة، يمكن تصنيف أنواع الجبن حسب نوع الحليب المستخدم، والملمس، والعمر، والخصائص، وتقنيات التصنيع.

الجبن الطازج:

جبن غير ناضج يُصنع للأكل خلال أيام أو أسابيع قليلة من التصنيع.
الريكوتا، الماسكاربوني، الجبن القريش، جبن المزارع، جبن الشيفر.

الجبن الناضج طريًا:

جبن ذو ملمس طري، ونسبة رطوبة عالية (أكثر من 50%). قد ينضج مع عفن أبيض (قشرة مزهرة).
جبن بري، كامامبير، العديد من أنواع جبن الماعز.

جبن شبه طري وشبه صلب:

جبن شبه طري الملمس، سهل التقطيع، ذو رطوبة متوسطة (بين 39% و50%).
جبنة جودة، إيدام، هافارتي، موزاريلا، بروفولون، سويسري، مونتيري جاك، كولبي.

جبنة صلبة:

جبنة صلبة الملمس، يمكن تقطيعها إلى شرائح أو مبشورة، ونسبة رطوبتها منخفضة (أقل من 39%).
جبنة شيدر، بارميزان، بيكورينو رومانو.

قشرة مغسولة:

تُصنع بغسل الجزء الخارجي من الجبن بمحلول ملحي أو سائل آخر لإضفاء نكهة وخصائص ملمس مميزة؛ وعادةً ما يكون قوامها شبه طري.
جبنة تاليجيو، إيبواس، الأجبان الأمريكية المتخصصة.

قشرة طبيعية:

تُعتق في ظروف معينة لتكتسب قشرة صلبة مع بعض العفن وخصائص نكهة فريدة أخرى. تُغلّف الأجبان بعد التعتيق.
جبن الشيدر المُغلّف بالقماش، والعديد من الأجبان الصلبة.

جبنة زرقاء:

تحتوي على عفن أزرق، وقوام مفتوح، وقد تكون كريمية أو متفتتة.
جبنة زرقاء، جورجنزولا، روكفور.

صناعة الجبن

يحدد نوع الجبن الذي تُنتجه المكونات اللازمة، وعمليات التصنيع، ومتطلبات المنشأة، لاختيار صنع الجبن المبستر أو جبن الحليب الخام مزايا وعيوب، إذا كنت مهتمًا بصنع جبن طازج يُباع فورًا، أو أنواع معينة، فستحتاج إلى جهاز بسترة لا يتطلب صنع جبن الحليب الخام تكلفة جهاز بسترة، ولكن هناك تكاليف تتعلق بتوفير العمالة ورأس المال اللازمين لتعتيق مخزونك في غرف مُتحكم بدرجة حرارتها لمدة 60 يومًا على الأقل قبل البيع.

يبدأ الجبن عالي الجودة بمكونات عالية الجودة، وأهمها الحليب. تؤثر عوامل مثل صحة الحيوان، وممارسات الحلب، وتركيبة الحليب الخام، وظروف التخزين، والصرف الصحي طوال عملية الإنتاج على جودة الجبن، يضمن اتباع أفضل الممارسات الحصول على جبن عالي الجودة، وقد وضعت جمعية الجبن الأمريكية دليلًا ممتازًا لأفضل الممارسات لصانعي الجبن.

تتوفر أنواع عديدة من البكتيريا والفطريات والخميرة لصنع الجبن، تختلف مزارع الجبن اللازمة لصنع جبن الشيدر عن تلك المستخدمة في صنع الجبن السويسري الذي يُطهى على درجات حرارة أعلى أثناء التصنيع، يمكن استخدام مزارع مختلفة لصنع نفس النوع من الجبن لإضفاء تغييرات طفيفة على نكهة وملمس الجبن تستخدم الأجبان ذات العيون مزارع تُنتج غازًا لتكوين الثقوب والنكهة المميزة أما الأجبان مثل الجبن الأزرق وجبن بري، فتستخدم قوالب زرقاء أو بيضاء للحصول على النكهات والملمس المميزين.